Online kaufen Besichtigungen, Ausflüge, Citypass...
Teddy Verneuil - @lezbroz
© Teddy Verneuil - @lezbroz

Spezialitäten aus Bordeaux und dem Südwesten

Languste, Neunauge, Pauillac-Lamm, Rindfleisch aus Bazas, Austern aus Arcachon, Spargel aus Blaye, Steinpilze, Kaviar... So vielfältig wie köstlich es ist, das gastronomische Fachwissen und die zahlreichen Spezialitäten aus Bordeaux und dem Südwesten laden Sie zu einer Reihe von kulinarischen Erlebnissen ein. Unerschöpfliche Vorspeisen in Gesellschaft von Liebhabern des Terroirs, die uns von ihrem Lieblingsprodukt erzählen.

Joël Raffier, gastronomischer Journalist.

Ihre Lieblingsessen? 
Der Confit de Canard. 
Welche Erinnerung verbinden Sie damit ? 
Die aus meiner Kindheit hatte ich oft mit meinen Großeltern, die in den Ger lebten und die es selbst gemacht haben. 
Wo kaufen Sie es gewöhnlicherweise?
Vor einigen Jahren entdeckte ich Lou Gran Païr, einen Produzenten aus den Landes, auf einer Messe. Seitdem gehe ich zu ihrer handwerklichen Konservenfabrik, wo ich ihre Gläser geliefert bekomme. 
Wie kosten Sie es?
Einmal aufgewärmt, mag ich es mit Bratkartoffeln mit Petersilie oder kalt mit einem Salat.

  • Conserverie artisanale Lou Gran Païr, 920 chemin de Jondes, Saint-Lon-les-Mines. 
  • + 33 (0)6 37 80 49 27
  • www.lougranpair.fr

 

©Joel Raffier
©Joel Raffier

 

Grégoire Rousseau, Chef Koch, Hâ Restaurant 

Ein Lieblingsprodukt?
Der Spargel aus Blayais. Ein Produkt, dass ich gerne mag, es symbolisiert die Rückkehr des Frühlings. 
Seine Saisonalität?
Die frühen Sorten kommen Ende Februar an. März, April und Mai sind die idealen Verbrauchsmonate.
Wie essen Sie sie gerne?
In großen Größen. Das Abkochen kann eine gute Möglichkeit sein, sie zuzubereiten, aber es ist schade, denn sie sind voller Wasser. Ich mag eine andere Art des Kochens: Braten, mit Entenfett. Es konzentriert den Geschmack, bewahrt eine Textur, einen Feldsalat und gibt einen sehr angenehmen karamellisierten Geschmack. Sie können mit Fisch oder Fleisch serviert werden, oder sie können mit einer Gourmet-Würzmischung wie einer Zitrus-Vinaigrette mit Grapefruitstücken, Orangen, etwas Schale und einigen Schalentieren, die mit frischen Kräutern vermischt sind, der Star des Gerichts sein.

©Grégoire Rousseau - Nicolas Lux
©Grégoire Rousseau - Nicolas Lux

 

Noémie de Grenier, Züchterin aus Rimons

Ihr Hof?
Ein Familienbetrieb, der ursprünglich auf Weinbau spezialisiert war und sich durch die Zucht von fetten Enten und dann durch die Umstellung von Bazadaise und blonden Rindern aus der Aquitaine auf biologischen Anbau diversifizierte. 
Ist Ihr Gasthof auf dem Bauernhof?
Er ist 18 Jahre alt. In familiärer Atmosphäre servieren wir schmackhafte Gerichte, die aus den Produkten des Bauernhofs zubereitet werden.
Die beliebten Gerichte?
Gebratene Gänseleber, Rindersteak und gegrillte Ente.
Ihr Lieblingsgericht?
Hauptrippe. Ein zartes und marmoriertes Fleisch, das immer gut schmeckt. Im Kamin oder auf dem Grill koche ich es gerne für meine Verwandten, gegrillt mit Weinranken, begleitet von Gironde-Pilzen, Knoblauch und Petersilie.

Franck Audu, Restaurant Chef in La Tupina 

Erzählen Sie uns über das Neunauge.
Ein prähistorischer Fisch auf halbem Weg zwischen Schlange und Aal. Entweder man liebt es oder man hasst es.
Wo wird es gefangen?
In der Gironde in der Flussmündung, mit einem Fischernetz aus Rosshaar.
A la carte?
Ein emblematisches Gericht der Bordeaux-Küche. Er wird lebendig empfangen, er wird aufgehängt, um das Blut zu sammeln.  Er wird in Stücke geschnitten und dann in kochendes Wasser gelegt, um die Haut zu entfernen. Es wird dann mit Lauch, Qualitätsspeck, Thymian, Lorbeer und einer Rotweinsauce aus dem Blut des Fisches gekocht. Die Garzeit ist sehr wichtig, das Fruchtfleisch muss halten, es muss fest, aber weich bleiben, ohne sich wie bei einem Eintopf aufzulösen.

  • La Tupina, 6 Rue Porte de la Monnaie, Bordeaux. 
  • +33 (0)5 56 91 56 37.
  • www.latupina.com
©Franck Audu - La Tupina
©Franck Audu - La Tupina

 

Claude Dubedat, Züchter in l'Entre-deux-Mers 

Ihr Lieblingsprodukt?
Pauillac-Lamm, ein Spitzenprodukt, das durch eine geschützte geografische Angabe (PGI) anerkannt ist.
Was ist seine Geschichte?
Historisch gesehen stammt sie aus der Transhumanz von den Pyrenäen in die Weinanbaugebiete der Gironde. Heute ist die Fleischproduktion sesshaft und findet in Schafställen statt. Sein klares, weiß-rosa Fruchtfleisch hat einen unvergleichlichen Geschmack. Es wird von Gastronomen, Köchen und Verbrauchern sehr geschätzt.
Wie essen Sie es am liebsten?
Auf einfache Weise, einfach gegrillt und mit genau der richtigen Menge Salz und Pfeffer gewürzt.

 

©Claude Dubedat
©Claude Dubedat