Ein Treffen mit Pierre Mathieu, Konditor aus Bordeaux

Die Schlemmerei ist ein vornehmer Fehler

Was würden Sie über das Feingebäck aus Bordeaux sagen?

Als ich ging, war es immer noch die schlafende Schönheit. Ein paar ehrliche, sehr klassische Geschäfte, und Antoine, der inzwischen verstorben ist, ist das einzige mit einem relativen Bekanntheitsgrad außerhalb der Stadt. Heute mangelt es nicht an Talent: Mi Cielo, "S", Candiz von M, Valantin...

Ihr Hintergrund sagt viel über diese Veränderungen aus…

Es ist vor allem eine Geschichte von schönen Begegnungen. Alles begann mit Herrn Martina, dem Leiter des Maison Pillet in Caudéran, wo ich meine Lehre absolvierte. Anstatt mich mit den Begleitern auf meine Frankreich-Tournee gehen zu lassen, drängte er mich, zu Pascal Caffet (MOF, Dessert-Weltmeister 1995) zu wechseln, wo ich Angelo Musa (MOF, Plaza athénée) traf, der mich dann einlud, an der Lancierung von Philippe Conticinis La pâtisserie des Rêves teilzunehmen. In der Zwischenzeit hatte mich Thierry Marx in Cordeillan-Bages willkommen geheißen, bevor ich 2011 bei der Eröffnung des Mandarin-Orientals wieder zu ihm kam. Dank seines Vertrauens konnte ich mehr als 120 neue Rezepte entwickeln. Es ist die Frucht dieser Suche, die ich jetzt in Bordeaux präsentiere.
 

Wie würden Sie Ihre Konditorei beschreiben?

Schlemmerei! Zucker ist für mich ein natürliches Bedürfnis, ich bekomme an meinen freien Tagen Heißhunger darauf. Mein Repertoire ist eher klassisch, in bekannten Geschmacksrichtungen: Schokolade, Praline, Vanille, frische Früchte oder Nüsse... Die Herausforderung besteht dann darin, Geschmacksrichtungen und Texturen zu kombinieren und gleichzeitig ein unverwechselbares Zeichen zu setzen. Aber ich habe auch gelernt, einige Exotismen zu beherrschen, zum Beispiel das Matcha, das mir Thierry Marx beigebracht hat. Die Konditorei ist ein offenes Umfeld für ihre Inspirationen und verwandte Disziplinen: Gebäck, Schokolade, Eiscreme... Das ist es, was ich zu schätzen weiß.

Eine Spezialität?

Ich habe einige Rezepte aufgegriffen, die die Blütezeit des Mandarin-Oriental ausmachten, wie z.B. den Mandarin, den typischen Kuchen des Palastes, der hier zu Rohan wurde. Auch die Saint-Honoré, die an den Wochenenden bestellt werden soll. Unter den lokalen Neuheiten sollte sich das Pavé Pey-Berland durchsetzen: Mandelcremeplätzchen, in Süßwein und Rum eingemachte Fruchtstücke, alles mit Marzipan überzogen.

Pierre Mathieu, Konditor aus Bordeaux

• 8 place Pey Berland, Bordeaux, 
• +33 (0)5 56 52 95 61
   
• 228 Rue de Pessac, Bordeaux, 
• +33 (0)5 56 12 24 53
   
• pmpatissierbordelais.fr